Kā pagatavot gaļas konservus?
LLU Pārtikas tehnoloģijas katedras docente Lilija Markeviča apgalvo, ka ir liela atšķirība, vai konservus gatavo zem spiediena autoklāvā vai karsē katlā verdošā ūdenī. Protams, ja ievēro atbilstošu pasterizācijas laiku, tie ir derīgi abos variantos. Nevarot teikt, ka tikai autoklāvā to var darīt, tā ir vienīgi drošāk, raugoties no veselības viedokļa.
– Ja gaļa ir treknāka, vārot tauki var oksidēties. Tāpēc labāks ir autoklāvs, kur tas nenotiek. Jārēķinās arī, ka katlā konservi jāvāra 1,5 – 2 stundas, reizēm pat ilgāk, pēc tam jāatdzesē un jāglabā vēsumā, – atgādina Lilija Markeviča. Autoklāvs visiem nav pieejams, tāpēc pastāstīsim arī, kā konservus pagatavot stikla burkās.
Gaļas pirmapstrāde
Atdzisušu, attīrītu gaļu sadala tik lielos gabaliņos, lai tos ērti sakārtot traukos atbilstoši konservu veidam. Var izmantot jēlu, vārītu, sautētu vai ceptu gaļu. Gabaliņus liek maksimāli blīvi, lai izmantotu visu trauka tilpumu, tad pārlej ar karstu mērci, kas ir palikusi pēc sautēšanas vai cepšanas. Jēlas gaļas nosegšanai gatavo marinādi vai buljonu no vārītiem kauliem, skrimšļiem, ādas. Gaļas kūpināšanas meistars Edgars Polkovs atgādina, ka uzlējumam pilnībā jānosedz gaļa. Ja izmanto burkas, ieteicams tās piepildīt tā, lai līdz kakliņam paliktu vismaz 2 cm brīvas vietas (cīpslas, skrimšļi un saistaudi karstumā izplešas). Pēc pasterizācijas pildījuma daudzums nedaudz samazinās.
Burkas uzreiz aizvāko, lai pēc iespējas mazāk savairotos mikroorganismi, liek pasterizācijas traukā vertikāli un pilnīgi pārlej ar ūdeni. Traukam uzliek vāku vai pārklāj ar audumu. Ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai uzsilda 20 – 30 minūtēs. Ja ir autoklāvs – hermētiski noslēdzams katls, – visas šīs rūpes atkrīt. Optimālais pasterizācijas laiks ir dots receptēs. Dzesē gaisā, reizēm ar ūdeni, bet tad ļoti jāuzmanās. Vāciņus iesmērē ar taukiem. Uzglabā tumšā, vēsā, sausā vietā.
Trīs pamatreceptes
Atkarībā no tā, cik ilgi paredzēts uzglabāt konservus, izvēlas atbilstošu pagatavošanas variantu. Viss noslēpums lielākoties ir pasterizācijā – ja vēlas uzglabāt ilgstoši, šim procesam jāpieiet nopietni, lielākoties tas jāveic vairākos posmos. Protams, autoklāvā šādas rūpes atkrīt: tur izmanto temperatūru virs 120 grādiem, kurā iet bojā gan mikroorganismi, gan to sporas. Tātad, ja autoklāvā spiediens ir viena atmosfēra virs normālā, tas parasti liecina, ka ir sasniegts +121 grāds. Tad lielākoties pietiek ar 20 – 30 minūšu karsēšanu, bet tas, protams, atkarīgs no trauku tilpuma.
Riska faktori
Uz dažādiem mikroorganismiem karstums atstāj atšķirīgu ietekmi. Rauga sēnītes iet bojā jau +60 ºC, pelējuma sēnītēm vajag vismaz +65 ºC, bet daudzas baktērijas un to sporas spēj izturēt pat +120 °C temperatūru.
Tomēr mājas apstākļos gatavotiem konserviem lielākais ir botulisma risks. Tieši hermētiski aizvākotos traukos baktērijas Clostridium botulinum ietekmē var veidoties viena no stiprākajām indēm pasaulē. Gaļas konservi, kas noslēgti ar metāla vāciņu, ir ideāla vide, kur bezgaisa telpā Clostridium botulinum baktērijas var intensīvi izdalīt bīstamu toksīnu. Tas spēcīgi iedarbojas uz nervu sistēmu, vispirms novēro tādas saindēšanās pazīmes, kā redzes miglošanos un halucinācijas. Tāpēc arī speciālisti neiesaka mājas apstākļos gatavot konservus, kurus pēc tam hermētiski aizvāko ar skrūvējamiem vai valcējamiem metāla vāciņiem. Ir tikai divi veidi, kā samazināt risku – ja konservus gatavo autoklāvā, kur temperatūra pārsniedz +120 ºC, vai arī produkta pH ir zemāks par 4,6. Protams, ka daudzi neievēro šīs prasības, bet risks ir diezgan augsts, jo dažreiz šādi saindēšanās gadījumi beidzas arī letāli…
Lūk, trīs pamatreceptes, kā konservējot gaļu var uzglabāt vienu, sešus mēnešus un pat gadu.
Ilgstošai uzglabāšanai. Gaļu sadala gabaliņos pa 25 – 50 gramiem. Rūpīgi apcep taukos vai blanšē verdošā gaļas buljonā ar garšvielām (lauru lapas, pipari, sāls). Blīvi saliek burkās, pārlej ar buljonu, pievieno taukus un garšvielas. Pēc tam hermētiski uzliek vākus. Lai pārbaudītu, kā tas izdevies, burkas uz 1 – 2 minūtēm ieliek karstā (80 – 90 grādu) ūdenī. Ja nāk gaisa burbulīši, burkas nav pilnīgi noslēgtas, tās vāko vēlreiz. Hermētiski aizdarītās pasterizē divos posmos. Vispirms vāra 2 – 3 stundas 10 – 15% vārāmā sāls šķīdumā, pēc tam notur 24 – 36 stundas istabas temperatūrā un vēlreiz vāra 2 – 3 stundas. Konservus noliek aukstumā. Glabāšanas ilgums – viens gads.
Turēšanai ledusskapī. Gaļas mīkstumus, var izmantot arī nedaudz taukumu, sagriež gabaliņos pa 3 – 4 cm, pārber ar sāli (30 – 35 grami sāls uz 1 kg gaļas), rūpīgi samaisa un uz 30 minūtēm atstāj ievilkties. Platā kastrolī uz stipras uguns uzkarsē aitu vai cūku taukus, uzmanīgi ieliek sasālītos gaļas gabaliņus un cep, kamēr virspusē vairs nepaceļas gaisa burbulīši un gaļa iegūst zeltainu nokrāsu. Gatavo gaļu saliek tīrās, izmazgātās burkās, kuras ir izžāvētas virs uguns, cepeškrāsnī vai aerogrilā, un pārlej ar taukiem, lai apsegtu visus gabaliņus. E. Polkovs novērojis: ja gaļa labi izcepta vai izvārīta un tauki kārtīgi uzlieti, nekas nebojājas! Tāpēc jāseko, lai burkās neizveidojas tukšas vietas ar gaisa burbulīšiem. Litra traukā ietilpst 800 – 850 gramu gaļas un 200 – 250 gramu tauku. Pēc tam noslēdz ar tīriem, novārītiem vākiem, uz 16 – 20 stundām ietin segās un tikai tad burkas atdzesē. Šādi konservēti produkti ledusskapī līdz 10 grādu temperatūrai glabājas 5 – 6 mēnešus.
Ātram patēriņam. Gaļu sadala gabaliņos pa 25 – 50 gramiem. Rūpīgi apcep taukos, līdz viss šķidrums izdalījies (kontrolē vizuāli: no taukiem, kuros cep gaļu, vairs nepaceļas gaisa burbulīši). Šajā variantā pat neliels šķidruma daudzums, kas palicis gaļā, var veicināt tās bojāšanos. Tad gaļu ieliek ietaukotā un uzkarsētā 3 – 5 litru emaljētā kastrolī un pārlej ar verdošiem taukiem. Katlu ietin pergamenta papīrā un nodedz ar vāku. Šādi sagatavotu produktu var glabāt pagrabā vai ledusskapī 1 – 3 mēnešus.
Uzziņai
* Gatavot mājas apstākļos gaļas konservus ir ilgi un ne vienmēr arī droši. Daudz vienkāršāks uzglabāšanas paņēmiens ir saldēšana. Arī pareizi nokūpinātu gaļu vēsumā var turēt ilgi.
* Gaļa želejā. Parasti želejā konservē liellopu un teļa gaļu, lai gan var izmantot arī cūkgaļu un jēra gaļu. Vispirms attīra no kauliem un smalkumiem, sagriež gabalos pa 500 gramiem, mērcē un mazgā aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no asinīm. No kauliem un atgriezumiem vāra buljonu, kuram pievieno cūku kājas, lai iegūtu vairāk želejas; var izmantot arī cūkas ādu vai želatīnu (gramu uz litru šķidruma).Tad buljonā izvāra gaļu, līdz gandrīz gatava, sagriež gabaliņos pa 50 gramiem (paralēli muskuļu šķiedrām) un saliek traukos. Katrā ieliek 2 – 3 melnos piparus, lauru lapas gabaliņu, un pārlej ar izkāstu, caurspīdīgu buljonu (ja pilda burkās, atstāj pieminēto rezervi). Aizvāko un tūlīt pasterizē 100 grādu temperatūrā divas stundas. Tad atdzesē un liek glabāties.
* Teļa gaļa. Teļa gaļa ir daudz sulīgāka un garšīgāka par cūkgaļu, vienīgi jāņem vērā, ka vāji barotiem tā sterilizācijas laikā kļūst mīksta vai pārvēršas putriņā, ātri zaudē raksturīgo garšu un smaržu. No teļa gaļas visbiežāk gatavo cepeti, šniceli, cep ar pipariem. Konservēšanai šo gaļu sagriež lielos gabalos un pa pusei apcep vai sautē, tad karstu liek stikla burkās un pārlej līdz pašai augšai. Litra burkas pasterizē 1,5 stundas. Ilgāk par gadu teļa konservus glabāt nav vērts, jo gaļa zaudē savas sākotnējās īpašības.
* Parasti konserviem izmanto stikla taru, ne lielāku par vienu litru, labākais variants – puslitra burkas.
* Pasterizāciju +100 ºC var veikt jebkurā traukā, augstāku temperatūru mājas apstākļos iespējams iegūt tikai ātri vāramajā katlā, kur atkarībā no gaļas un tās pārstrādes veida sterilizācija ilgst no 60 līdz 90 minūtēm. Ideāli, ja ir autoklāvs!
* Ja jēlu gaļu pasterizē +100 ºC un konservus gatavo glabāšanai ilgāk par pusgadu, procesu nepieciešams atkārtot otrajā – trešajā dienā. Starplaikā konservus tur +20...+30 ºC temperatūrā. Vairākas pasterizācijas obligātas visiem konserviem, kas paredzēti ilgstošai turēšanai.
* Vislabāk izmantot tādas burkas, kuras jau ir bijušas lietošanā, proti, jau ir izgājušas līdzīgu procedūru.
* Ja ziemā burkas dzesē gaisā, tās pasterizē par 15 minūtēm mazāk, nekā norādīts receptēs.
* Ja pievieno želatīnu, konservus nedrīkst pārkasēt, tad želatīns nesarec.
* Pareizi pagatavoti konservi var stāvēt pat vairākus gadus, ļoti minimāli zaudējot uzturvērtību un garšas īpašības.
Raksts publicēts sadarbībā ar
Uz sarakstu
